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Die Frau am Grill . . .

. . . brutzelt, kocht und backt ab sofort für die StadtKurier-Leser.

Dienstag, 31. Juli 2018 - 11:42 Uhr

von Christiane Schulz

Sie ist Grillexpertin des Magazins „Focus“, hat eine ständig wachsende Youtube-Fangemeinde und ist ab sofort auch unsere „Frau am Grill“: Anja Auer

Foto: Die Frau am Grill

So martialisch, wie es aussehen mag, ist Anja Auer bei Weitem nicht. Im Gegenteil: „Ich mag das Gesellige am Grillen. Ich feiere gern. Und was gibt es Schöneres, als einen Abend nach dem Grillen ausklingen zu lassen?“

„Servus miteinander und willkommen zu einer neuen Folge von ,Die Frau am Grill‘“. So begrüßt Anja Auer, die Zuschauer ihres Youtube-Kanals. Denn dort veröffentlicht die 36-Jährige regelmäßig ihre Rezepte sowie Tipps und Tricks rund ums Grillen. Und ab heute steht die begeisterte Köchin auch für Sie, liebe Leserinnen und Leser, am Grill. Denn wir dürfen Ihnen die Anleitungen für ihre köstlichen Gerichte ab sofort im StadtKurier kredenzen.

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Das Grillen liegt ihr im Blut. „Mein Vater hat mir schon als Kind die Grillgabel in die Hand gedrückt“, erinnert sich Anja Auer an ihre frühen Freiluftkocherlebnisse. Vielleicht ist das die Erklärung dafür, warum die Bayerin, heute 36-jährig, nicht vom Grillbesteck lassen kann. Und das ist auch gut so.

Denn so kommen die weit über 13 000 Abonennten ihres Youtbe-Kanals ständig in den Genuss neuer Rezepte. Und ab heute haben auch Sie, liebe Leserinnen und Leser, im StadtKurier Gelegenheit, die Rezepte unserer „Frau am Grill“ kennenzulernen. Und dabei kommen nicht nur Wurst und Nacken auf den heißen Rost: Rhabarberkuchen, Hirsch-Gulasch, Schoko-Muffins und sogar Eintopf – vor Anja Auer ist nichts sicher.Während sie als Kind die klassischen Steaks und Würstchen gewendet hat, hat sich die Lust am Experimentieren erst später eingestellt.

Die junge Frau geht ihren eigenen Weg. Auch wenn sie von Grillpuristen dafür oft angefeindet wird: „Beilagen sind für mich wichtig“, sagt Anja Auer. Schon wegen der Ausgewogenheit, denn schließlich ist sie im Hauptberuf Fitnesstrainerin und kennt sich aus mit gesunder Ernährung. Vom Fett und Fleisch verteufeln hält Auer nichts, da sind ihr Fertigprodukte eher ein Dorn im Auge. „Die halte ich für gefährlich“, sagt sie. Also lieber frische Zutaten einkaufen und selbst an den Herd oder an die Glut – je nach Geschmack. Denn zahlreiche Rezepte unserer Frau am Grill können auch am Herd zubereitet werden.

Doch zum Start der Serie soll es natürlich erst einmal ums Grillen gehen. Und da hat Anja Auer, etwas besonders Feines für Sie . . .

„Wer sich noch nie mit dem Thema ,Entrecôte richtig grillen‘ auseinandergesetzt hat, wird sich wohl etwas unsicher fühlen, was die Zubereitung betrifft. Denn die wirft etliche Fragen auf. Wie würze ich das gute Stück Fleisch? Gilt es weitere Vorbereitungen zu treffen? Und wie wird es überhaupt auf dem Grill zubereitet?

Hierbei spielen Begriffe wie direkte und indirekte Hitze eine Rolle und auch die Kerntemperatur des Fleisches, die man beim Garprozess kontrollieren sollte. Denn: Bei Entrecôte handelt es sich um qualitativ hochwertiges und somit teures Fleisch. Und da möchte ich mich nicht auf mein Gefühl oder irgendwelche Experimente einlassen. Aber kommen wir nun dazu, wie Entrecôte auf dem Grill gelingt:

Zunächst sollte man eine wichtige Vorbereitungshandlung nicht vergessen: Und zwar das frühzeitige Herausnehmen des Fleisches aus dem Kühlschrank. Bevor das Fleisch gegrillt wird, sollte es nämlich in etwa Raumtemperatur angenommen haben. Dies hat folgenden Grund: Da bei der Zubereitung von größeren Fleischstücken die Kerntemperatur eine wichtige Rolle spielt, sollte das Fleisch nicht kalt angegrillt werden. Dies könnte dazu führen, dass die Kerntemperatur des Entrecotes beim Grillvorgang innen noch zu niedrig ist, es aber außen zu trocken und zäh wird.

Wie dick sollte das Fleisch beim Entrecôte richtig grillen sein? Ein Entrecôte ist ein Fleischstück aus dem Zwischenrippenstücks des Rinds, vergleichbar mit dem Rib-Eye-Steak nach englischer Art. Das Entrecôte hat üblicherweise ein Gewicht von circa 350 bis 550 Gramm. Für eine ordentliche Portion ist eine Dicke von mindestens drei Zentimeter und einem Gewicht ab circa 300 Gramm üblich.

Welche Gewürze werden beim Entrecôte richtig grillen verwendet? Wie bereits erwähnt, handelt es sich hierbei um ganz besonders hochwertiges Fleisch. Da das Entrecote einen unverkennbaren Eigengeschmack aufweist, essen es erfahrene Fleischliebhaber am liebsten pur. Wer diesen feinen Geschmack aber doch etwas unterstreichen will, dem empfehle ich Meersalz und aromatischen Pfeffer aus der Mühle. Beim Entrecote richtig grillen den Pfeffer allerdings erst nach dem Garprozess, denn dieser würde verbrennen. Wer möchte, kann es vorher etwas salzen.

Für meine Art der Zubereitung empfehle ich: vor dem Angrillen das Entrecote nur leicht mit Sonnenblumenöl einpinseln. Somit klebt es beim Grillen nicht zu sehr am Rost. Gesalzen und gepfeffert werden kann hinterher nach Belieben.

Direkte und indirekte Hitze beim Entrecôte richtig grillen

Wer Entrecote richtig grillen möchte, der sollte sich mit dem Thema direkte und indirekte Hitze ein wenig auseinander setzten. Bei der Zubereitung von Entrecote werden die dicken Scheiben zuerst „direkt“ bei hoher Temperatur scharf angegrillt. Dies bedeutet, dass das Fleisch auf dem Rost, direkt über den Kohlen oder den Brennern vom Gasgrill liegt. Durch das kurze, direkte Grillen werden Röstaromen erzeugt. Da es sich um ein großes Stück Fleisch handelt, legt man es nach dem scharfen Angrillen auf die indirekte Hitze, also auf den Rost neben der Hitzequelle und gart es indirekt weiter. Für diesen Vorgang ist eine Garhaube notwendig, damit die Hitze indirekt um das Fleisch strömen kann.

Entrecôte und die optimale KerntemperaturDie Kerntemperatur ist ein wichtiger Aspekt. Diese lässt sich, mithilfe eines Thermometers, das man in das Fleischstück schiebt, messen. Dabei unterscheidet man grob folgende Garstufen: ,englisch‘ (rare), ,medium‘ und ,well done‘ (durchgegart). Bei einer Kerntemperatur von 56 Grad ist das Entrecote „medium“, dies bedeutet, dass es innen leicht rosa ist. Wer es gerne blutig also „englisch“ mag, der orientiert sich an einer Kerntemperatur von circa 54 Grad und wer das Fleisch ,well done‘ also komplett durchgegart haben möchte, dem empfehle ich eine Kerntemperatur von 58 Grad.

Fleisch nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur ruhen lassen! Wichtig: Da das Fleisch beim ,Ruhen‘ nachgart, sollte man es schon etwas früher vom Grill nehmen. Und zwar ein bis zwei Grad, bevor die gewünschte Kerntemperatur erreicht wird. Das Fleisch am besten für circa fünf Minuten ruhen lassen. Bei hohen Temperaturen ziehen sich nämlich die Fleischfasern zusammen und Wasser setzt sich frei. Beim Ruhen entspannen sich die Muskelfasern wieder und der Fleischsaft wird wieder gebunden. Somit fließt der Fleischsaft nicht gleich beim Anschneiden heraus, sondern verteilt sich wieder gleichmäßig.

Zutaten für vier Personen:

1,2 kg Entrecôte, 1 EL Sonnenblumenöl, Meersalz, Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

1. Entrecote in vier circa drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. 2. Für circa eine Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt lagern.

3. Die Entrecotes mit etwas Sonnenblumenöl einreiben. 4. Entrecotes von beiden Seiten drei Minuten scharf angrillen oder in einer Pfanne anbraten. 5. Anschließend bei indirekter Hitze, am Grill mit Haube oder im Backofen bei zirka 120-160 Grad fertig garen. (Thermometer anwenden und Kerntemperatur messen, für „medium“ 56 Grad).

6. Entrecôtes vom Grill oder aus dem Backofen nehmen vor dem Servieren circa fünf Minuten „ruhen“ lassen.

7. Mit Meersalz und Pfeffer nach Belieben würzen.

Anja Auer betreibt mit „Die Frau am Grill“ den wohl größten YouTube-Kanal zum Thema „Grillen“ der im deutschsprachigen Raum von einer Frau produziert wird. Die meisten ihrer Rezepte gelingen aber nicht nur auf dem Grill, sondern auch auf dem Herd und im Ofen. Weitere Rezepte finden sich auf Anja Auers Blog www.die-frau-am-grill.de und auf ihrem Youtube-Kanal www.youtube.com/c/diefrauamgrill

Foto: Die Frau am Grill

So sollte das Entrecôte aussehen.

Foto: Die Frau am Grill

Grillexpertin Anja Auer spielt gern mit dem Klischee.

Foto: Die Frau am Grill