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Die Martinsgans – ein Festschmaus für die ganze Familie

Das Leben genießen mit dem StadtKurier und Anja Auer, der „Frau am Grill“:

Dienstag, 30. Oktober 2018 - 12:35 Uhr

von Christiane Schulz

Es ist ja noch ein paar Tage hin, bis der 11. November ins Haus steht. Und somit auch der Feiertag des St. Martin, wenn die Kinder abends wieder mit ihren Laternen durch die Straßen ziehen.

Foto: Die Frau am Grill

Am Ende des Festzuges, oftmals an einem kalten, dunklen und verregneten Novemberabend, geht es heim in die eigenen vier Wände. Und was gibt es da Schöneres als sich im Kreise der Familie an einem tollen Gänsebraten, der Martinsgans, zu laben . . .

Der Name Martinsgans hat allerdings keine eindeutige Herkunft – es gibt verschiedene Überlieferungen. Klar, alle haben mit Martin von Tours zu tun, der am 11. November des Jahres 397 beerdigt worden ist. Aber wir wollen uns hier damit auseinandersetzen, wie die Martinsgans gelingt. Und das ist ehrlich gesagt ziemlich einfach.

Viele Menschen scheuen sich, Geflügel im Ganzen zuzubereiten, weil man zumindest beim ersten Mal vor einigen Fragen steht: Ist die Gans durchgegart, wenn ich sie serviere? Gelingt eine leckere Soße? Und: Gibt es eine knusprige Haut?

Hier die Antworten. Die Daumenregel beim Garprozess lautet: eine Stunde pro Kilogramm, bei 160 Grad. Damit sollte es klappen. Bitte nicht denken, man könne die Garzeit auf 45 Minuten pro Kilogramm verkürzen, wenn man die Temperatur auf 200 Grad hochfährt. Dann kann es durchaus geschehen, dass die Gans zwar gar ist, aber die Haut sehr dunkel und die äußere Fleischschicht überaus trocken gerät.

Eine leckere Soße lebt natürlich von dem, was man ihr beigibt. So empfiehlt es sich unter die Gans (auf einem Rost liegend) einen Auffangbehälter in Form eines Bräters zu platzieren. Und dorthinein: Wasser, damit der aus der Gans austretende Fleischsaft nicht anbrennt – sondern sich mit dem Wasser zur Basis einer tollen Soße vermengt. Aber auch Suppengrün gehört hinein. Und jetzt kommt es: Die Flügel einer Gans enthalten meist wenig Fleisch. Darum können diese abgetrennt und auch in den Bräter gelegt werden. Diese Knochen und auch das wenige Fleisch daran geben der Soße den Extra-Geschmack.

Wer die 160-Grad-Regel befolgt, bekommt auch eine knusprige Haut. Dafür die Gans mit Salz einreiben. Aber keinen Pfeffer: Dieser könnte nämlich verbrennen. Und somit auch Teile der Haut.

Abschlusstipp: Wer sich nach diesen Empfehlungen noch nicht an eine teure Gans traut, dem sei geraten, mit einem etwas günstigeren Brathähnchen zu üben.

Beilagen-Tipp: Blaukraut und Kartoffelknödel. Zum Blaukraut eventuell auch einen Klecks Apfel-Kompott.

Allgemeine Informationen:

Portionen: sechs

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: vier Stunden

Zutaten:

Gans, circa vier Kilo

2 EL getrockneten Beifuß,

2 Äpfel, 20 Walnüsse,

2 Zwiebeln, 2 EL Salz,

1 EL Pfeffer,

1 Päckchen Suppengrün,

2 Liter Wasser

Zubereitung:

Die Gans waschen und trocken tupfen. Wer sich dazu entschließt, die Flügel für die Soße zu verwenden, muss diese nun mit einer Geflügelschere entfernen. Das Suppengrün, die Äpfel und Zwiebeln klein schneiden. Die Gans im Inneren mit einer Mischung aus einem Esslöffel Salz und einem Esslöffel Pfeffer einreiben, anschließend die Füllung, bestehend aus Äpfeln, Walnüssen, Zwiebeln und Beifuß in die Gans geben und die Öffnung der Gans mit Zahnstochern verschließen (alternativ mit Küchengarn). Die Gans nun außen mit einem Esslöffel Salz einreiben. In den Bräter Wasser sowie das Suppengrün geben (und gegebenenfalls die Flügel). Darüber einen Rost platzieren und hierauf die Gans. Bei 160 Grad garen (pro Kilo rechnet man eine Stunde).

Die Gans tranchieren und die Stücke warmhalten. Die Füllung ebenso in einer Schüssel warmhalten. Währenddessen die Flüssigkeit aus dem Bräter in einen Topf geben. Fünf Minuten warten, bis das Fett oben schwimmt. Den Großteil des Fettes abschöpfen. Übrig bleibt: die Soße. Mit Kartoffelknödeln und Blaukraut servieren.

Anja Auer betreibt mit „Die Frau am Grill“ den größten YouTube-Kanal zum Thema „Grillen“ der im deutschsprachigen Raum von einer Frau produziert wird. Die meisten ihrer Rezepte gelingen aber nicht nur auf dem Grill, sondern auch auf dem Herd und im Ofen. Weitere Rezepte finden Sie auf Anja Auers Blog www.die-frau-am-grill.de und ihrem YouTube-Kanal www.youtube.com/diefrauamgrill